首屆中國(guó)地方特色預(yù)制菜研討會(huì)探討淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展

6月17日，首屆“中國(guó)地方特色預(yù)制菜專(zhuān)題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在江蘇揚(yáng)州成功舉行，吸引了來(lái)自業(yè)界的專(zhuān)家學(xué)者齊聚瘦西湖畔，共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和發(fā)展路徑。

今年，中央一號(hào)文件首次提出了“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”的重要指示，江蘇省委也在一號(hào)文件中提出“鼓勵(lì)發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”。在這樣的政策引導(dǎo)下，各地紛紛抓住機(jī)遇，將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的研究員張春暉表示：“到2022年，中國(guó)預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破4200億元，預(yù)制菜肴開(kāi)啟了餐飲消費(fèi)新模式，推動(dòng)了廚房革命。”

預(yù)制菜起源于西方對(duì)傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預(yù)制，而在中國(guó)，預(yù)制菜則發(fā)展成為代表更多類(lèi)型的預(yù)制食品的新業(yè)態(tài)。近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展期，但仍然處于初級(jí)階段，存在著概念和標(biāo)準(zhǔn)模糊、技術(shù)研發(fā)集成滯后、設(shè)備設(shè)施創(chuàng)制配套不足、貯運(yùn)流通體系不健全等問(wèn)題。成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)教授指出了這些挑戰(zhàn)。

作為淮揚(yáng)菜的發(fā)祥地，揚(yáng)州被譽(yù)為“東南第一佳味，天下之至美”。當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型升級(jí)，淮揚(yáng)菜也需要從傳統(tǒng)美食向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)。因此，揚(yáng)州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們將開(kāi)展淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜的生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備，并開(kāi)發(fā)新型的預(yù)制菜廚具、餐具和包裝。同時(shí)，他們還計(jì)劃通過(guò)加強(qiáng)品牌宣傳推廣，打造一批淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜的品牌，如揚(yáng)州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等，以進(jìn)一步放大揚(yáng)州的品牌效應(yīng)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)受到了廣泛討論。張春暉表示，重點(diǎn)是在涉及菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品風(fēng)味衰減及其調(diào)控、品質(zhì)和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)上取得突破，越來(lái)越注重風(fēng)味保持、營(yíng)養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保。王衛(wèi)則指出，要突破傳統(tǒng)廚藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”的轉(zhuǎn)變，開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

孟祥忍指出，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)發(fā)展壯大、走向高質(zhì)量發(fā)展的路徑，需要解決一些關(guān)鍵的技術(shù)難題，這些難題也是整個(gè)食品行業(yè)共同關(guān)注的。近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但要以美味、新鮮等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)引領(lǐng)新的變革，仍然需要餐飲行業(yè)從業(yè)人員的努力。他特別指出，淮揚(yáng)菜工業(yè)化面臨著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大、冷運(yùn)鏈發(fā)展程度不足、工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備需求大等三大挑戰(zhàn)。

揚(yáng)州大學(xué)黨委常委、副校長(zhǎng)趙文明代表主辦方在致辭中表示，此次會(huì)議將進(jìn)一步加深彼此之間的合作與交流，凝聚各方的智慧和力量，努力提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。他還表示，會(huì)議將推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，積極推進(jìn)預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展和產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的推廣，為淮揚(yáng)飲食文化的創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的思路和創(chuàng)意。

通過(guò)首屆中國(guó)地方特色預(yù)制菜研討會(huì)，與會(huì)者共同探討了地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展，并提出了解決技術(shù)難題的重要性。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在追求工業(yè)化生產(chǎn)、保持風(fēng)味、提高品質(zhì)和推動(dòng)創(chuàng)新方面面臨挑戰(zhàn)，但也孕育著巨大的發(fā)展?jié)摿?。只有通過(guò)加強(qiáng)合作、加大研發(fā)投入，并結(jié)合不斷變化的市場(chǎng)需求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能邁向更加高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展的未來(lái)。