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6月17日,首屆“中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在江蘇揚州成功舉行,吸引了來自業(yè)界的專家學者齊聚瘦西湖畔,共同探討地方特色預制菜產業(yè)的發(fā)展前景和發(fā)展路徑。
今年,中央一號文件首次提出了“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”的重要指示,江蘇省委也在一號文件中提出“鼓勵發(fā)展預制菜等新型食品加工業(yè)”。在這樣的政策引導下,各地紛紛抓住機遇,將目光投向了預制菜產業(yè)。中國農業(yè)科學院農產品加工研究所的研究員張春暉表示:“到2022年,中國預制菜肴產值突破4200億元,預制菜肴開啟了餐飲消費新模式,推動了廚房革命。”
預制菜起源于西方對傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預制,而在中國,預制菜則發(fā)展成為代表更多類型的預制食品的新業(yè)態(tài)。近年來,預制菜行業(yè)進入了快速發(fā)展期,但仍然處于初級階段,存在著概念和標準模糊、技術研發(fā)集成滯后、設備設施創(chuàng)制配套不足、貯運流通體系不健全等問題。成都大學四川肉類產業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)教授指出了這些挑戰(zhàn)。
作為淮揚菜的發(fā)祥地,揚州被譽為“東南第一佳味,天下之至美”。當前,中國餐飲業(yè)正在經歷轉型升級,淮揚菜也需要從傳統(tǒng)美食向現代產業(yè)邁進。因此,揚州農業(yè)農村局的相關負責人表示,他們將開展淮揚風味預制菜共性基礎研究,設計研發(fā)預制菜的生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備,并開發(fā)新型的預制菜廚具、餐具和包裝。同時,他們還計劃通過加強品牌宣傳推廣,打造一批淮揚風味預制菜的品牌,如揚州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等,以進一步放大揚州的品牌效應。
預制菜產業(yè)的未來發(fā)展趨勢受到了廣泛討論。張春暉表示,重點是在涉及菜肴工業(yè)化轉換、產品風味衰減及其調控、品質和安全控制等關鍵技術上取得突破,越來越注重風味保持、營養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保。王衛(wèi)則指出,要突破傳統(tǒng)廚藝的數字化、工藝標準化、品質傳統(tǒng)化,揭示“味”與“道”形成機制,實現中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”的轉變,開展工業(yè)化流程再造,實現品質傳承與守正創(chuàng)新,開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產品,這是預制菜產業(yè)化的必由之路。
孟祥忍指出,預制菜產業(yè)要實現發(fā)展壯大、走向高質量發(fā)展的路徑,需要解決一些關鍵的技術難題,這些難題也是整個食品行業(yè)共同關注的。近年來,預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛,但要以美味、新鮮等標準來引領新的變革,仍然需要餐飲行業(yè)從業(yè)人員的努力。他特別指出,淮揚菜工業(yè)化面臨著標準化生產難度大、冷運鏈發(fā)展程度不足、工業(yè)化生產設備需求大等三大挑戰(zhàn)。
揚州大學黨委常委、副校長趙文明代表主辦方在致辭中表示,此次會議將進一步加深彼此之間的合作與交流,凝聚各方的智慧和力量,努力提高預制菜產業(yè)的技術水平和市場競爭力。他還表示,會議將推動產學研合作,積極推進預制菜的創(chuàng)新發(fā)展和產業(yè)工業(yè)化生產的推廣,為淮揚飲食文化的創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的思路和創(chuàng)意。
通過首屆中國地方特色預制菜研討會,與會者共同探討了地方特色預制菜產業(yè)的未來發(fā)展,并提出了解決技術難題的重要性。預制菜產業(yè)在追求工業(yè)化生產、保持風味、提高品質和推動創(chuàng)新方面面臨挑戰(zhàn),但也孕育著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑV挥型ㄟ^加強合作、加大研發(fā)投入,并結合不斷變化的市場需求,預制菜產業(yè)才能邁向更加高質量和可持續(xù)發(fā)展的未來。
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