餐飲業(yè)垃圾處理 期待更強(qiáng)執(zhí)行力

中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲實(shí)現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%與此同時(shí)餐廚垃圾也在不斷增加。去年一年，我國產(chǎn)生餐廚垃圾約一億噸。近日，一場(chǎng)關(guān)于垃圾分類的討論正從上海延展至全國。根據(jù)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》規(guī)定，單位和個(gè)人違反生活垃圾管理規(guī)定的信息將歸集到本市公共信用信息平臺(tái)，并依法對(duì)失信主體采取懲戒措施。距離《條例》正式實(shí)施還有一周多的時(shí)間，想必大家也看到了不少關(guān)于上海市民如何處理生活垃圾的討論。

餐飲業(yè)產(chǎn)生的垃圾不在少數(shù)。中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲實(shí)現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%與此同時(shí)餐廚垃圾也在不斷增加。去年一年，我國產(chǎn)生餐廚垃圾約一億噸。

無論是連鎖餐企還是街邊小餐館;無論是到店消費(fèi)還是外賣，減少餐飲垃圾、正確處理餐飲垃圾，在當(dāng)前都非常重要。在與多位業(yè)內(nèi)人士的交流中不難得知，關(guān)于如何減少垃圾產(chǎn)生、如何正確處理垃圾，餐飲品牌和外賣平臺(tái)們都已先后采取了積極行動(dòng)，但同時(shí)，執(zhí)行力也需要繼續(xù)加強(qiáng)。

連鎖餐企將垃圾分類納入日常管理督導(dǎo)

如果從選址的角度將餐飲門店進(jìn)行區(qū)分，可簡單歸為商超店和街邊店。這兩類門店在垃圾處理上的做法也有所不同。

以西貝莜面村為例，目前西貝商超店所產(chǎn)生的廚余垃圾均由商場(chǎng)物業(yè)統(tǒng)一回收;針對(duì)一些街邊店，“我們會(huì)同有回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂餐廚垃圾回收合同，負(fù)責(zé)回收門店產(chǎn)生的餐廚垃圾。”據(jù)西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前西貝莜面村所有門店已經(jīng)實(shí)施垃圾分類，運(yùn)用SOP(Standard Operation Procedure，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)文件為門店提供指引，同時(shí)也對(duì)門店人員進(jìn)行了垃圾分類相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。其具體的垃圾分類主要分為餐廚垃圾、可回收垃圾、其他垃圾和有害垃圾，分別對(duì)應(yīng)綠色、藍(lán)色、灰色和紅色四種垃圾桶。

在具體使用上，餐廚垃圾主要放置消費(fèi)者用餐后的食物殘余、食品加工廢料等;可回收垃圾主要為飲料瓶、一次性餐飲具、包裝袋等;其他垃圾主要是一次性紙巾、擦手紙等;有害垃圾是指酒精、打火機(jī)等。

主營魚頭泡餅的旺順閣同樣以上述幾種顏色區(qū)分不同的廚余垃圾。旺順閣集團(tuán)督導(dǎo)總監(jiān)喬磊稱，旺順閣自去年開始執(zhí)行垃圾分類，商超店和街邊店執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

以旺順閣500平米的店面計(jì)算，商超物業(yè)向門店收取的垃圾處理費(fèi)用約為3000/月，如果以每桶來計(jì)算則是20元/桶，一家店每天大約產(chǎn)生6桶垃圾。綜合來看，餐廳每月的垃圾處理費(fèi)用在3000-4000元之間。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴億歐餐飲，在廚余垃圾的處理上，每家海底撈門店的餐廚垃圾均由當(dāng)?shù)刭Y質(zhì)合格的餐廚垃圾服務(wù)商進(jìn)行清運(yùn)，因受門店面積、經(jīng)營狀況等諸多因素，每家門店產(chǎn)生的垃圾量不等。在他看來，門店垃圾處理的難點(diǎn)在于收集后的分揀：因?yàn)轭櫩驮谟貌瓦^程中同時(shí)產(chǎn)生的不同類別的垃圾在收集時(shí)是一起收集的，例如混在一起的殘余食物和薄荷糖包裝紙、牙簽、紙巾等。

接下來，執(zhí)行是個(gè)重要問題。在這一點(diǎn)上，新員工較之老員工也更容易出現(xiàn)操作不規(guī)范、分類不明晰的問題。北京某連鎖餐企高管也向億歐餐飲坦言，門店中80%以上的員工可以熟練掌握垃圾分類，但新員工的確更容易犯錯(cuò)，如何區(qū)分不同的垃圾還需要企業(yè)用心培訓(xùn)，當(dāng)然，日常的門店督導(dǎo)也十分重要。而從更長遠(yuǎn)的角度看，垃圾分類處理的配套設(shè)施尚需完善，需要全鏈條落實(shí)垃圾分類處理。

如果說連鎖餐企、大型酒店的后廚時(shí)刻被曝光在攝像頭下，那么我國4萬億餐飲江湖中的絕大多數(shù)——眾多小餐飲門店的垃圾分類情況則沒有那么樂觀。天津某餐飲業(yè)內(nèi)人士向億歐餐飲透露，其所注意到的街邊小餐館的垃圾分類情況不是十分規(guī)范，“他們有的(將廚余垃圾)賣給養(yǎng)豬的，少量的他們就直接倒進(jìn)下水道了。”

究其原因，連鎖餐企“樹大招風(fēng)”，因?yàn)轶w量大、知名度高，因而垃圾處理食品安全不敢懈怠，街邊小餐館在這方面面臨的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，垃圾處理執(zhí)行不規(guī)范的情況也更多。

外賣平臺(tái)方將默認(rèn)消費(fèi)者無需一次性餐具

如今，外賣體量的日益擴(kuò)大使得一次性餐具、塑料袋等成為了餐飲垃圾中不可忽視的一部分。據(jù)環(huán)保組織調(diào)研估算，2018年全國外賣行業(yè)每天消耗的一次性塑料餐盒超過6000萬個(gè)。

即將施行的《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》中的一項(xiàng)規(guī)定就涉及外賣垃圾?！稐l例》中提到，“餐飲服務(wù)提供者和餐飲配送服務(wù)提供者不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具”，違者“由市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的，處500元以上5000元以下罰款”。

在外賣垃圾這個(gè)問題上，早在2017年，美團(tuán)和餓了么就采取了一些行動(dòng)。2017年8月-9月，美團(tuán)和餓了么幾乎同時(shí)在APP上上線了“無需餐具”的備注功能，平臺(tái)用戶可以主動(dòng)選擇不要一次性餐具。

餓了么向億歐餐飲提供的數(shù)據(jù)顯示，2019財(cái)年(對(duì)應(yīng)自然年為2018年4月1日-2019年3月31日)，餓了么全平臺(tái)“無需餐具”訂單為5400萬筆、累計(jì)參與消費(fèi)者人數(shù)124萬人。全平臺(tái)簽署 “無需餐具承諾書”商戶為12000家;2019年3月底，餓了么已累計(jì)送出超7400萬個(gè)無需餐具訂單。截至發(fā)稿，美團(tuán)方面尚未給出“無需餐具”訂單的具體數(shù)據(jù)。

不過，從消費(fèi)者日常體驗(yàn)來看，很多時(shí)候在外賣平臺(tái)下單勾選“無需餐具”后，依然會(huì)在外賣袋中收到商戶放置的餐具。而只有在訂單備注中強(qiáng)調(diào)“我不要餐具，否則投訴”時(shí)才不會(huì)收到餐具。針對(duì)這一問題，北京一位餐飲商戶對(duì)億歐記者表示：一份餐具成本不高，寧可多送也不想少送，因?yàn)闊o需餐具的選項(xiàng)“有可能是顧客不小心勾選上的”，不想因此被投訴、惹麻煩;也有很多時(shí)候是店內(nèi)太忙，沒有注意看訂單中顧客在餐具一欄的具體要求。

關(guān)于上述現(xiàn)象，美團(tuán)方面告訴億歐記者，他們的計(jì)劃是制訂“無需餐具”商戶獎(jiǎng)懲規(guī)則，通過用戶調(diào)研和反饋，對(duì)充分滿足用戶無需餐具訂單備注要求的商戶進(jìn)行平臺(tái)流量獎(jiǎng)勵(lì)。具體做法如——在小票訂單上對(duì)“不需要餐具”備注加粗放大顯示，確保商戶能看到;進(jìn)行宣導(dǎo)教育，改變商戶對(duì)于餐具配送“寧多勿少”畏懼投訴的觀念;設(shè)置用戶跟蹤反饋入口，掌握商家餐具投放真實(shí)情況。

餓了么也表示，為了積極響應(yīng)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，將于7月1日推出“推薦無需餐具”功能。其在給億歐餐飲的書面回復(fù)中稱：用戶下單時(shí)，平臺(tái)將不再默認(rèn)提供餐具。用戶將收到彈窗提醒，詢問是否需要餐具，并需要用戶主動(dòng)確認(rèn)餐具份數(shù)。同時(shí)，餓了么會(huì)用醒目字體吸引用戶選擇“推薦無需餐具，支付寶付款獲得16g能量“這個(gè)選項(xiàng)。

在垃圾處理上，上海先于全國其他地區(qū)走出了一步。可以預(yù)見的是，今后將會(huì)有更多城市將垃圾分類提上日程。聚焦到餐飲行業(yè)，雖然短期內(nèi)會(huì)面臨操作過程中的不便，但長遠(yuǎn)來看，這對(duì)環(huán)境保護(hù)、食品安全等方面都是有益的。雖任重道遠(yuǎn)，但勢(shì)在必行。